Il lardo di Colonnata

Il famoso Lardo di ColonnataTra i prodotti alimentari tipici italiani riscoperti in questi ultimi anni, il Lardo di Colonnata è senza dubbio uno dei più interessanti. Questo vero e proprio protagonista dalla gastronomia tradizionale toscana deriva la sua fama dal tipico procedimento di produzione consistente nel far stagionare le parti di maiale, debitamente lavorate e speziate, in grossi contenitori di marmo, detti "conche". Questo procedimento, che descriveremo con maggiore dettaglio più avanti, è senza dubbio lontano dai metodi iperigienici e standardizzati della moderna industria alimentare, ma è testimone del profondo radicamento nel territorio di questo salume.

Le tradizionali "conche" di marmo delle Alpi Apuane non hanno alimentato solo infondati dubbi di igienicità, ma anche numerose leggende. Una di queste narra che Michelangelo fosse ghiotto di questo lardo scoperto dallo scultore durante i suoi viaggi nel paesino di Colonnata, dove si recava per selezionare di persona i blocchi marmo per le sue opere. Invece è certa l'origine di epoca Romana del paese di Colonnata, tesi confermata dal ritrovamento di numerosi reperti archeologici nella zona.
Le conche di marmo in cui stagiona il lardo (foto ingrandibile)Questo paesino è balzato sulle prime pagine della cronaca nazionale nel 1996 quando controlli sanitari bloccarono la produzione del lardo effettuata dalle famiglie nelle conche di marmo riposte in cantine o grotte senza l'adeguata autorizzazione. Dopo che i controlli dell'ASL confermarono l'assoluta bontà del salume, la produzione riprese secondo l'antica tecnica con la sola novità della trasformazione dei vecchi locali in più consoni laboratori.

Il Lardo di Colonnata deve la sua tipicità essenzialmente a tre fattori: gli ingredienti, la lavorazione ed il microclima creato dal caratteristico contenitore e dalle condizioni atmosferiche del luogo.

Lo strato grasso della schiena di maiali pesanti almeno 160Kg viene sezionato in parallelepipedi che sono massaggiati accuratamente con sale marino. L'interno della conca viene strofinato con aglio e aromi. La collocazione degli ingredienti nel contenitore è alternata: uno strato di spezie ed uno di lardo, a formare una specie di "lasagna". Le spezie usate sono molteplici e possono variare da ricetta a ricetta, ma contengono sempre pepe nero, rosmarino, aglio, coriandolo, noce moscata. Caratteristiche di questa mistura di spezie sono le erbe aromatiche delle Alpi Apuane, un tempo economici sostituti delle spezie orientali.

Uno scorcio di ColonnataUltimato il riempimento fino al culmine, la conca viene chiusa con un coperchio che viene saltuariamente aperto per controllare la salamoia. Le conche sono ricavate da un unico blocco di marmo bianco di Carrara scavato, molto compatto, estratto a Colonnata nelle cave della zona. La stagionatura dura almeno sei mesi.

Le caratteristiche principali del Lardo di Colonnata che lo rendono unico in tutto il mondo sono la morbidezza, il colore ed il profumo. Senza dubbio il microclima determinato dalla compressione del lardo tra piani di spezie e pareti di marmo ed il particolare clima del luogo sono determinanti nel consentire la produzione di fette bianchissime, morbide dolci e profumate, nonostante la grande quantità di sale impiegata. Le temperature e i tassi di umidità di Colonnata sono infatti considerati ideali per la stagionatura del lardo.

Prima del consumo, il parallelepipedo di lardo deve essere ripulito dal caratteristico rivestimento di sale e spezie raschiandolo con un coltello affilato. Le fettine, da tagliare sottilissime, si gustano su crostini di pane abbrustolito e ancora caldo. A questa combinazione di base per assaporare i profumi e gli aromi si possono aggiungere altri ingredienti a piacimento, a patto di non coprire il caratteristico sapore.

Andrea