Il pane toscano nella storia

Il pane è uno dei cibi più antichi dell'umanità, ha migliaia di anni e li porta benissimo. Fin dalla notte dei tempi è quell'alimento, semplice e indispensabile, che accomuna tutti i popoli. Croccante, profumato e gustoso è quasi ovunque simbolo di pace, armonia e prosperità. Secondo la mitologia greca fu Demetra, dea delle messi, a donare all'uomo il frumento da cui appunto si ricava la farina per panificare.
Composizione a base di pane in una vetrina di una panetteria ad AltopascioDa sempre il pane ha avuto una sacralità che nel mondo greco prima e romano poi era legata alla fecondità della terra. Demetra era, infatti, celebrata durante i riti dei misteri eleusini e a lei veniva offerto il pane Thargelos, preparato con la prima farina dopo la mietitura, durante le feste rurali che nell'antica Grecia si svolgevano da metà maggio a metà giugno, epoca della raccolta del grano.

Fra i primi cereali usati per panificare si ricordano il miglio e le ghiande. I chicchi venivano frantumati e poi abbrustoliti su pietre caldissime. Se ne ricavavano delle gallette che figurano ancora fra i cibi rituali in alcune culture. Successivamente la pietra fu coperta da un vaso di terracotta ottenendo così il primo rudimentale forno. Nel mondo si contano almeno un centinaio di piante che servono (e in buona parte servivano) per fare la farina per il pane (dalle ghiande alle castagne, dal riso alla segale). Da noi il cereale più usato rimane comunque il frumento che, insieme all'acqua, al lievito e a un po' di sale, è uno degli ingredienti base per la produzione del pane.

Ciò che rende unica la Toscana è la produzione del pane completamente senza sale: un pane semplice, dall'aspetto rustico con la crosta croccante e la mollica molto alveolata che richiede una lunga lievitazione e un'attenta altrettanto lunga cottura.

Il famoso pane toscanoLe principali forme utilizzate sono quella tonda detta bozza, allungata detta filone, schiacciata detta ciabatta. Sembra che l'uso di non utilizzare il sale risalga al 1100, a causa della rivalità tra Pisa e Firenze. I pisani, infatti, bloccavano il commercio del sale che giungeva nel porto di Pisa per convincere l'avversaria a cedere le armi. Secondo un'altra tradizione, il sale era semplicemente troppo costoso per i fiorentini che continuarono a panificare e a consumare il loro pane senza sale. Questa consuetudine, che affonda le sue radici nella povertà, si è perpetrata nei secoli anche perché al mangiare saporito di questa terra ben si accompagna un pane "sciocco" (non salato), come viene anche chiamato il pane toscano.

Il tipico pane toscano richiederebbe la cottura nel forno a legna, proprio per l'essenzialità degli ingredienti che lo compongono. Un'altra particolarità di questo pane è che, se ben cotto, si conserva a lungo, certamente almeno per un'intera settimana. Questa usanza è legata alla cultura contadina che prevedeva la panificazione nei forni a legna, di cui quasi tutte le case erano dotate, ogni due, tre mesi; i pani erano conservati nelle madie avvolti in panni.

Inoltre il pane rappresenta l'ingrediente principale di molte zuppe e primi piatti toscani: dalla Ribollita, alla Pappa al pomodoro, dalla panata alla panzanella, per citare solo le più famose. Con il pane si può realizzare un pasto completo dall'antipasto di crostini al dolce.

Niki