Mondiola della Garfagnana

Il magro impasto della Mondiola è a grana mediaGrazie alla forma caratteristica, la Mondiola della Garfagnana è facilmente riconoscibile. Il suo originale aspetto viene realizzato dai norcini mediante la legatura tra loro delle due estremità del budello, in modo da formare una "U", con una foglia d'alloro incastrata in mezzo. Questo insaccato è il salume più noto della Garfagnana; viene prodotto lungo la valle del fiume Serchio ed anche in Lunigiana dove viene chiamato Mortadella.

Nel procedimento di lavorazione della Mondiola viene impiegata esclusivamente carne di suino. La grana, di media dimensione, più grossa di quella tipica del salame,
La caratteristica forma a chiocciola con una foglia d'alloro nel mezzo è formata per la parte magra dalla coscia e dalla spalla; dal guanciale, dalla groppa o dalla pancetta per quella grassa. L'impasto viene condito con sale, pepe e spezie in quantità differenti secondo la zona di produzione e poi viene insaccato in budelli naturali di grosse dimensioni.

La Mondiola della Garfagnana, dopo aver stagionato per 45 giorni, viene commercializzata in pezzature piuttosto grandi che possono raggiungere il peso di un kilogrammo. Il periodo di produzione va dal mese di Dicembre a quello di Gennaio. Il salume è caratterizzato alla vista dal colore generalmente chiaro, rosato, e dalla morbida consistenza dell'impasto che tende talvolta a sfaldarsi. Il profumo ed il sapore sono molto speziati.

Questo insaccato, relativamente magro, è un protagonista in Garfagnana degli antipasti a base di affettati, ma si può consumare anche bollito con il contorno di patate.

Andrea